一、选蔬菜的学问
走进琳琅满目的菜市场，如何选购蔬菜，每个主妇都有自己的一套方法。当然大前提不变，就是物美价廉，在这个前提下，买蔬菜还有什么学问呢?
营养价值百科观色泽 科学家发现，蔬菜营养价值百科的高低与颜色有着密切的联系。颜色深的营养价值百科较高，颜色浅的营养价值百科较低。这是因为维生素C、胡萝卜素的分布与叶绿素的分布呈平行关系。深绿色的新鲜蔬菜中含维生素C、胡萝卜素较高，每100克蔬菜中维生素C含量平均可达30毫克以上，胡萝卜素可达2毫克以上。维生素B2、无机盐在绿叶蔬菜中含量也较高。另外，胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量亦较高。
也有专家认为，某种颜色的蔬菜对某些疾病有很好的药用性能。如绿叶蔬菜有助于预防阑尾炎，红色蔬菜有助于缓解伤风感冒症状。
营养含量看部位 蔬菜有根、茎、叶、花、果实，在同一种蔬菜上不同部位的营养含量是不同的。根部由于要吸收土壤中的各种营养素来维持生长，所以营养素含量相对较高，虽然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根的茎的下端营养的含量也是很丰富的。因而，同一根藤上的丝瓜，结在下端的比结在上端的营养要高。蔬菜的皮因与外界进行频繁的物质交换，营养素的含量也很高，并且靠外的部位好于靠里的部位，所以食用时能不去皮的最好不去皮，然而由于农药的大量使用，很多时候不得不削皮，这确实令人遗憾。
叶的营养价值百科也很高，因为叶是植物进行光合作用的器官，它所含的维生素、无机盐、纤维素都较高。如芹菜的叶就比茎的营养价值百科高，胡萝卜的外部比内部的营养价值百科高。
品质区别依时令 从营养价值百科上讲，反季节蔬菜与时令蔬菜是有所区别的。蔬菜的某些营养及药用价值百科是天地合一的产物。高科技温室栽培的大棚蔬菜往往外观好看，体积较大，但味道却不如露天栽培的时令蔬菜。
无污染的蔬菜
(1)果实在泥土中的蔬菜如鲜藕、土豆、芋头、胡萝卜、冬笋等，一般不施用农药，即便施用了农药，由于生长在泥土中，残留农药也被泥土吸收分解。
(2)抗虫力强的蔬菜如白菜、芹菜、番茄、菠菜、韭菜、辣椒等，一般也不施用农药。
二、正确烹饪蔬菜的方法
1、先洗后切
蔬菜中的营养成分大部分都是水溶性的，所以先洗后切可以避免营养物质流失。
2、10分钟内
蔬菜中含有维生素C，过高的温度和过长的加热都会使蔬菜中的维生素C产生分解，造成营养流失。建议将加热时间控制在10分钟内，急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少。
3、调味料加入要把握时机
油盐等调味料的加入也要把握时机，如果是炒蔬菜，则先放油，油起烟前就要放蔬菜了，否则油温过高则会释放出有害物质。另外，炒蔬菜时放油要适量，不可过多以免摄入过多油脂，越吃越胖。如果是煮，则应在水滚后或起锅前加油，使蔬菜色泽鲜亮。
4、隔夜菜不能吃
据研究，炒好的青菜放15分钟，维生素C减少20%，放30分钟损失30%，放一小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质，产生亚硝酸盐，吃了易引发食物中毒。
5、吃蔬菜要适量
蔬菜中的粗纤维能够加速肠道蠕动，促进排毒，但过量食用会影响钙、锌吸收。如果为了减肥大量吃青菜不吃肉类，则容易营养不良，影响身体健康。
三、选购肉类的技巧
猪肉的选购技巧
猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病;蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。
由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。
按照所处的部位不同，猪肉大体分为10种。不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此适合不同的烹调方法。
里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。
臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉。
坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。
五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。
前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。
前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。
奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。
弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适用于炒、煸、炸等。
蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉。
猪肉的选购，可以从以下几个方面来综合决定：
观察肉的颜色：健康并且新鲜的猪肉，瘦肉部分应该呈现出红色或者粉红色，光泽比较鲜艳，流出的液体较少。脂肪部分应该是白色或者乳白色，而且质地比较坚硬。
观察肉皮：健康的猪的肉，肉皮上面应该没有任何斑点。
闻气味：新鲜并且健康的猪肉的气味是新鲜的肉味，并且带有微微腥味。不会有其他异味和臭味。
观察淋巴结：健康正常的猪肉的淋巴结的大小和数量上都应该是正常的，而且淋巴结横切面的颜色应该是淡黄色或者偏灰的颜色。
看弹性：正常情况下，新鲜猪肉的弹性比较好，手指按上去产生的坑会很快弹回来，而病猪和不新鲜的猪肉弹性都会下降。
四、如何健康饮食肉类
猪肉是人们平时经常吃的一种肉类，猪肉的营养价值百科非常丰富，而且做法也很多，味道鲜美。那么你知道猪肉的做法有哪些吗?你知道如何健康饮食吗?今天小编告诉大家注意这7种猪肉不能吃，一起来了解一下吧!
1、别吃烧煮过度的肉
无论吃什么肉，人们都感到炖煮得越烂越好。于是，高压锅便应运而生，用它来炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的。
但是，在200 ~300 的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。
当代生活中，工业污染对人体致癌影响占50%,而饮食的影响占35%.以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。
在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前，不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉，然后倒掉有许多化合物的肉汤，这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。
2、不宜用热水浸洗猪肉
有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，这样做，会使猪肉失去很多营养成分。
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15 ~16 ，极易溶于水。
当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，丢失它们会影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用凉水快速冲洗干净，不可久泡。
3、忌吃病死的猪肉
猪的胃肠中存在着数量众多的细菌，有沙门氏菌、链球菌、葡萄球菌、变形杆菌等。在猪患病机体抵抗力下降时，这些细菌经淋巴管进入血循环，在内脏和肌肉组织内大量繁殖，并产生毒素。
病猪死后的肉由于发生质的变化，蛋白质被破坏、凝固，又极不容易煮透，所以人吃了这种带病菌的死猪肉后就可能感染发病。
如果人吃了受沙门氏菌感染而病死的猪肉，就可能也受沙门氏菌感染而发生急性胃肠炎，出现呕吐、腹泻、腹痛、高烧及其他并发症，不及时治疗，则可能危及生命。因此，切不可食用病死猪肉。
4、吃瘦肉也应适量
有些人认为吃肥肉会发胖，吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入，就大吃瘦肉。事实上，多吃瘦肉未必就好。
瘦肉中的蛋氨酸含量较高，蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。
动物实验表明，同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑。因此，吃瘦肉要适量，并非多多益善。
5、不要吃豆猪肉
豆猪肉也不能吃。豆猪肉是猪囊虫寄生在猪体内引起的病致死的猪肉，人如果吃了未煮熟的豆猪肉，囊虫会在人的小肠中发育为钩绦虫。
虫卵在猪肠内孵化成细虫，再通过肠壁进入血流，到达全身各部，会在肌肉或脑中发育成囊虫，所以切忌食用豆猪肉。
6、忌食用高温油炸的咸肉
咸肉含硝，油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时，忌煎炸。正确的食用方法是：把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。
同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。
7、不要吃肉疙瘩
食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩，即称为“肉枣”的东西，因为这些地方含有很多病菌和病毒，苦食用则易感染疾病。
原标题：选蔬菜的学问选购肉类的技巧
